Lịch sử đầy bí mật và đáng ngạc nhiên của một trong những món ăn được yêu thích nhất nước Ý

Nó có màu vàng, sần sùi, dính và có vị khá nhạt nếu dùng riêng, nhưng tính linh hoạt tuyệt đối của polenta đã biến nó thành một ngôi sao ẩm thực với bột ngô luộc nổi tiếng của Ý kết hợp độc đáo với vô số hương vị. Hãy cùng tìm hiểu về lịch sử đầy bí mật và đáng ngạc nhiên của một trong những món ăn được yêu thích nhất nước Ý.

• Hoa ban tím Hà Nội bung nở, giới trẻ rủ nhau check-in hồ Tây
  
• Điện Kiến Trung quá lung linh khiến dân tình mong mỏi chiêm ngưỡng các địa điểm nổi tiếng này sau trùng tu
  
• Hoa gạo nở rộ khắp các miền quê Bắc Bộ là lúc rủ nhau đi ngắm mộc miên cao nguyên đá Hà Giang
  

Polenta - bột ngô ninh - là một trong những thực phẩm chủ yếu phổ biến nhất của Ý. Được đánh giá cao vì tính linh hoạt, nó có thể được kết hợp với cả hương vị mặn và ngọt. (Ảnh: bit245/iStockphoto/Getty Images)

Lớp phủ trên có thể bao gồm mọi thứ từ thịt nai, cá, thỏ, lợn rừng và thịt bê om cho đến nấm, sốt cà chua và phô mai tan chảy. Nó cũng có thể được sử dụng trong các món tráng miệng, bao gồm bánh quy, bánh nướng và bánh kếp. Một số thậm chí còn ăn nó với Nutella. Và người ta không thể quên các kết cấu. Nó có nhiều dạng và có thể dai, dính, giòn hoặc cực kỳ béo.

Polenta được ăn trên khắp nước Ý, nhưng có 3 khu vực chính ở phía bắc đất nước, nơi món này đặc biệt phổ biến là Veneto, Lombardy và Piedmont. Giovanna Gilli, 85 tuổi, có những kỷ niệm đẹp về bà ngoại người Piedmontese của mình từ việc khuấy bột ngô bên trong một cái vạc đồng khổng lồ trên lò sưởi, sau đó bày ra trên bàn gỗ, rưới nước sốt cà chua, xúc xích và hành lên trên trước khi mọi người giành lấy phần của mình.

“Chúng tôi múc một thìa và cho vào đĩa của mình. Nó rất ngon, tan chảy trong miệng tôi. Ngày hôm sau, phần polenta khô giòn còn sót lại được cắt thành từng que để bọn trẻ chúng tôi nhúng vào sữa hoặc rắc đường cho bữa sáng.”, bà nhớ lại.

Cảm ơn Christopher Columbus!

Ngày nay, polenta được cho là món ăn chủ yếu phổ biến nhất ở Ý sau mì ống và pizza. Về cốt lõi, nó vẫn là một món ăn chung khiêm tốn, nhưng trong những năm Thế chiến thứ hai, người ta chủ yếu ăn nó cho no.

Vào cuối một ngày làm việc vất vả, một số thành viên trong gia đình sẽ quây quần quanh bàn và chia sẻ polenta theo kiểu pica sö. Dùng tay làm thìa, họ sẽ chà từng miếng vào một con cá trích khô treo bằng dây trên trần nhà bếp để tạo thêm hương vị cho món polenta đơn giản trong khi bảo quản cá.

Mặc dù các nhà sử học ẩm thực lưu ý rằng người La Mã cổ đại thường ăn một loại polenta mềm hơn được làm bằng bột đánh vần đã nấu chín, còn phiên bản mà mọi người biết và yêu thích ngày nay có nguồn gốc từ Đại Tây Dương, ở châu Mỹ.

Hình ảnh minh họa lịch sử này mô tả một lễ hội polenta ở vùng Piedmont của Ý. (Ảnh: API/Gamma-Rapho qua Getty Images)

Mọi chuyện bắt đầu khi nhà thám hiểm lừng danh trong lịch sử Christopher Columbus mang theo loại ngô hay còn gọi là ngô “kỳ lạ” trở lại Lục địa già, nơi không quen thuộc với loại hàng hóa này cho đến chuyến hành trình của ông vào năm 1492. Theo đầu bếp và nhà sử học ẩm thực Amedeo Sandri, ngô sau đó được các nhà truyền giáo từ châu Mỹ trở về vùng Friuli nhập khẩu vào Ý.

Việc trồng trọt quy mô lớn lan rộng vào những năm 1600 và lan đến Veneto và Lombardy, thay thế các loại cây trồng truyền thống và gây ra một cuộc cách mạng nông nghiệp. Ngày nay, có khoảng hơn chục loại ngô Ý được trồng trong nước.

Sandri cho biết: “Nông dân nhận ra rằng ngô có năng suất cao hơn và chu kỳ canh tác ngắn hơn so với kê, lúa mạch đen và lúa mì, đồng thời nó mang lại đủ sức lực để làm việc trên đồng ruộng. Nhưng chế độ ăn dựa trên polenta này có một số tác dụng phụ nghiêm trọng”.

Người miền Bắc được cho là đã nghiện bột ngô luộc đơn giản đến mức họ mắc một căn bệnh đặc biệt gọi là bệnh nấm do thiếu niacin hay còn gọi là vitamin B3. Nhiều người được cho là đã mắc chứng mất trí nhớ, tiêu chảy và nổi mẩn da do căn bệnh này.

Tuy nhiên, những tiến bộ trong nghiên cứu dinh dưỡng từ đầu đến giữa thế kỷ 20 và chế độ ăn uống đa dạng hơn đã thay đổi tất cả những điều đó và trong những năm tiếp theo, người Ý đã phát hiện ra lợi ích của việc bổ sung polenta vào một bữa ăn cân bằng.

Thứ nhất, nó không chứa gluten, điều khiến nó trở thành món ăn lý tưởng cho những người mắc bệnh celiac. Các chuyên gia y tế cho biết nó dễ tiêu hóa và ít calo.

Anna Maria Pellegrino thuộc Học viện Ẩm thực Ý cho biết: “Nó cực kỳ bổ dưỡng, có nhiều loại và sắc thái màu sắc tùy thuộc vào độ đặc, lớp phủ, diện tích sản xuất và loại ngô. Với hương vị tinh tế, nó luôn được kết hợp với các loại thực phẩm khác”.

"Đó là một phần DNA của chúng tôi"

Những người phụ nữ nghỉ ngơi sau khi hái và bảo quản lõi ngô ở Piedmont, Ý. (Ảnh: DEA/GP Cavallero/Getty Images)

Polenta về cơ bản có 2 loại là nóng, bán lỏng hoặc đông đặc và được phục vụ dưới dạng que hình chữ nhật thành loại thức ăn cầm tay được chiên trong bơ hoặc dầu ô liu hoặc nướng rồi để nguội.

Ở các khu vực miền núi phía bắc Piedmont, Lombardy và Valle D'Aosta, nó có màu vàng tươi và dày đặc. Xa hơn về phía nam trong các thung lũng, nó mềm hơn và có màu ngà, trong khi dọc theo bờ biển Veneto, nó có màu trắng mịn như nhung - kết quả của việc được làm bằng ngô biancofiore cao cấp kết hợp tuyệt vời với cá tuyết, cá trích và mực.

Khi nói đến các trung tâm đô thị, các thành phố Bergamo và Brescia là nơi các "giáo phái" polenta thực sự phát triển mạnh mẽ. “Đó là một phần DNA của chúng tôi, giống như Amatriciana dành cho người La Mã. Vào các bữa trưa Chủ nhật, polenta là tôn giáo của chúng tôi. Chúng tôi thích ăn theo kiểu 'pucio', có lỗ ở giữa để đổ nước sốt hoặc nước dùng thấm vào bên trong. Polenta ở Bergamo phải dày và đặc đến mức dính chặt vào đĩa nếu bạn lật nó lại và có thể cắt bằng dây.”, Marco Pirovano, chủ sở hữu của PolentOne - một quán ăn đường phố phục vụ món polenta mang đi với những biến tấu sáng tạo, cho biết.

Vì người miền bắc Ý là những người ăn polenta nhiều nhất nên người miền nam gọi đùa họ là “polentoni”, một thuật ngữ hơi mang tính miệt thị có nghĩa là “đặc và chậm chạp”, giống như bột ngô. Nhưng Pirovano tự hào mình là một “người polentone”. “Tôi đặt tên quán ăn của mình theo tên nó. Khi tôi đến thùng phiếu để bỏ phiếu, tôi chỉ viết nguệch ngoạc 'Go Polenta!' trên giấy.", anh nói.

Pirovano thậm chí còn được cấp bằng sáng chế cho một loại máy được gọi là “máy nhào polenta”, có khả năng pha chế nó nhanh như một tách espresso và được làm bằng một loại bột ngô cổ nghiền trong một nhà máy đá cũ. Mang phong cách hiện đại dựa trên phong cách cổ điển của Ý, các món ăn polenta tại nhà hàng của anh được phủ sữa chua, thịt xông khói, salad, rắc đường và phô mai mozzarella.

Con chim nhỏ, tranh cãi lớn

Là một món ăn đa năng, polenta thường được phục vụ như một món tráng miệng. (Ảnh: David Burton/The Image Bank RF/Getty Images)

Bất chấp sự đơn giản được nhận thấy của nó, polenta không tránh khỏi những tranh cãi về ẩm thực - ít nhất là khi có liên quan đến lớp phủ bên trên. Trong số các cặp polenta được yêu thích ở miền bắc nước Ý có osei - “những chú chim nhỏ” - nỗi ám ảnh đã dẫn đến nhiều vụ kiện ra tòa và thu hút sự phẫn nộ của các nhà bảo tồn động vật hoang dã, bao gồm cả WWF Ý .

Năm 1992, Liên minh Châu Âu đã cấm săn bắt các loài chim được bảo vệ gồm tất cả các loài chim từng được thợ săn và người hâm mộ polenta e osei ưa chuộng. Những loài duy nhất có thể được săn bắt và ăn thịt hợp pháp chỉ còn 5 loài.

Sau đó, một đòn nặng nề khác dành cho những người hâm mộ polenta osei xảy ra vào năm 2005 khi EU cấm mọi hoạt động buôn bán chim hoang dã, bao gồm cả những loài được phép săn bắt. Điều này có nghĩa là những người thợ săn không thể bán sản phẩm đánh bắt được cho các nhà hàng và hội chợ ẩm thực nữa, vì vậy nhiều chủ doanh nghiệp đã loại bỏ món ăn này khỏi thực đơn.

Nhưng các hộ gia đình tư nhân vẫn tiếp tục tổ chức cuộc đi săn cuối tuần bằng những nồi polenta eosei bốc khói và những người thợ săn được cho là vẫn tiếp tục bán chim của họ cho các quán rượu “speakeasy” một cách lén lút. Các vụ kiện tụng tiếp tục diễn ra trong nhiều năm khiến người dân địa phương và các chính trị gia phản đối lệnh cấm. Các chiến dịch đã được tiến hành và các miễn trừ cũng như sơ hở chắc chắn đã xuất hiện.

Ví dụ, vào năm 2022, chính quyền khu vực Lombardy đã dỡ bỏ lệnh cấm buôn bán chim với lý do là mối liên hệ lịch sử và văn hóa của khu vực với các món ăn osei truyền thống. Tuy nhiên, có một quy tắc là thợ săn cần đưa osei của mình cho khách hàng miễn phí.

Piero Dominoni, chủ quán rượu "túp lều" trên núi Rifugio Cespedosio ở làng Camerata Cornello, gần Bergamo, cho biết: “Sự thật là chúng tôi luôn ăn thịt những con chim nhỏ, tất nhiên là những con hợp pháp. Đó là một phần tâm hồn của chúng tôi, chúng tôi không thể từ bỏ nó. Phong trào dỡ bỏ lệnh cấm bắt đầu ngay từ làng chúng tôi. Các loài chim được bảo vệ vẫn nằm ngoài giới hạn nhưng tất cả các osei hợp pháp khác đều là trò chơi công bằng bao gồm chim hét, chim sáo, chim săn mồi, chim trĩ và chim thủy sinh”.

Theo Sandri, các chủ sở hữu ở vùng Veneto của Ý cũng không để các hạn chế thương mại ngăn cản họ. “Khu vực này chưa dỡ bỏ lệnh cấm nhưng mọi người ở đây vẫn tiếp tục mua và ăn Osei hợp pháp. Những người thợ săn ngày càng thông minh hơn và luôn nói rằng họ đang tặng sản phẩm đánh bắt được cho các nhà hàng.”, ông nói.

Nguồn: Silvia Marchetti, CNN

• Quán bún nổi tiếng ở phố Ngô Sĩ Liên lại gây tranh cãi vì "xéo xắt" khách
• Những món ăn không thể thiếu trong mâm lễ cúng Rằm tháng Giêng
• 9 sự kết hợp ăn uống đáng ngạc nhiên từ những người phục vụ quầy bar hàng đầu thế giới

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận