Cuộc phiêu lưu ẩm thực đáng kinh ngạc ở nhà hàng 2 sao Michelin độc đáo nhất thế giới

KOKS được mệnh danh là nhà hàng 2 sao Michelin độc đáo nhất thế giới. Năm qua, nhà hàng đã chuyển từ quần đảo Faroe sang đảo Greenland và mới đây, một blogger đã có bài đánh giá về địa điểm mới của nhà hàng. Sau đây là một số trích dẫn bài review của tác giả này.

• Côn Sơn - Kiếp Bạc của Hải Dương có gì níu chân du khách suốt 4 mùa?
• Đầu năm Chi Pu đi du lịch nước ngoài du xuân, hết nghỉ dưỡng Bali lại vi vu Nhật Bản
• Những địa điểm cầu duyên, cầu lộc đầu năm ở Hà Nội

Người ta nói rằng du lịch không phải là điểm đến mà là hành trình. Nhưng nếu là cả hai thì sao? Chắc chắn có thể được. Và triết lý đó có áp dụng cho các nhà hàng và thực phẩm không? Điều đó chắc chắn giống như tôi vừa trải nghiệm với KOKS ở Ilimanaq, Greenland (quốc đảo thuộc Vương quốc Đan Mạch).

KOKS, một nhà hàng 2 sao Michelin có trụ sở tại quần đảo Faroe (thuộc Vương quốc Đan Mạch), đã tạm thời chuyển đến Greenland trong các mùa hè năm 2022 và 2023 trong khi ngôi nhà mới của họ đang được xây dựng ở quần đảo Faroe. Đầu bếp Poul Andrias Ziska ngay lập tức quan tâm đến việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu địa phương từ môi trường xung quanh. Trên quần đảo Faroe, các nguyên liệu được tìm kiếm, săn bắt và mua trên đảo. Anh đã chuyển cách tiếp cận đó đến ngôi nhà tạm thời của mình ở Ilimanaq, Greenland (300 km về phía bắc của vòng Bắc Cực), ngoại trừ việc thay vì tìm nguồn cung ứng mọi thứ từ Faroe, anh tìm kiếm hệ sinh thái Greenlandic và mang các truyền thống của người Inuit Greenlandic đến với thực khách.

Dàn bếp với lò sưởi nguyên bản.

Đó là một trải nghiệm và bữa ăn không giống bất kỳ thứ gì khác trong thế giới ẩm thực cao cấp, ít nhất là những gì tôi đã trải qua cho đến nay. Xa xôi, ngon lành, mạo hiểm, ấm cúng, vui vẻ, thú vị và đáng nhớ. Đây không phải là nhà hàng áo khoác, cà vạt, váy dạ hội, vì vậy hãy để trang phục lịch sự và giày cao gót ở nhà. Nó không xa theo nghĩa là bạn cách thành phố lớn gần nhất vài giờ lái xe và vẫn có thể quay trở lại nền văn minh sau bữa tối, đó là một nỗ lực để đến đây và tốt nhất là bạn nên hòa mình với thiên nhiên ngoài trời.

Một số du khách đã đến chỉ vì một nhà hàng được gắn sao Michelin, họ nghĩ rằng đó sẽ là trải nghiệm ẩm thực cao cấp thông thường ở thành phố. Không phải vậy. Chắc chắn, tôi thừa nhận rằng hành trình Greenland của tôi trên thực tế bắt đầu bằng việc đọc về KOKS và việc đặt chỗ trước của tôi, với mục đích chính là dùng bữa, nhưng tôi cũng coi đó là cơ hội để khám phá. KOKS rất đáng cho hành trình bay và đi phà qua vịnh băng Ilulissat Icefjord được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới. Đừng chỉ đi du lịch đến Greenland chỉ vì bữa ăn này, bạn sẽ thiệt thòi. Để thực sự đánh giá cao và trải nghiệm KOKS, bạn thực sự nên đi bộ đường dài, chèo thuyền kayak, gặp gỡ một số chú chó kéo xe và hiểu về phong cảnh, cảnh biển, lịch sử và văn hóa của Greenlandic.

Ilimanaq, Greenland

Nhà hàng nằm trong một tòa nhà được bảo vệ cấp quốc gia. Đây là một trong những tòa nhà lâu đời nhất ở Greenland, được xây dựng vào năm 1751 tại Đan Mạch trước khi được vận chuyển từng mảnh và lắp ráp lại theo phong cách Ikea ở Ilimanaq. Nhiều yếu tố còn nguyên bản, bao gồm một số ván sàn gỗ cọt kẹt và ở tầng một, một số trần nhà bằng vải bạt.

30 chỗ ngồi được trải rộng trên 2 tầng và 5 phòng ăn chính. Tất cả đều được kết nối và mở. Bên trong ấm áp và ấm cúng. Khi đến nơi, bạn sẽ được đề nghị treo áo khoác lên giá treo áo cạnh cửa hoặc cầu thang. Các phòng ăn ở tầng thấp hơn có những bức tường màu ngọc lam đậm và trần nhà bằng vải bạt được làm dịu bởi các tấm ốp màu trắng. Các tầng trên giữ lại toàn bộ khung chữ A nguyên bản và sàn/dầm gỗ, 2 phong cách riêng biệt. Nếu trời quá lạnh, đừng lo, chăn len mềm sẽ được cung cấp và nếu chân bạn bị lạnh, tại sao không xỏ chân vào một trong những “chiếc dép Glacier” (dép từ lông hải cẩu) mà họ cung cấp?

Thông thường nhà hàng cung cấp nó cho tất cả mọi người, nhưng vào một đêm đã được đặt kín chỗ, mọi thứ sẽ trở nên hỗn loạn khi tháo giày và xỏ dép trên sông băng. Bạn được chào đón nhiệt tình tại bàn của mình, được cung cấp khăn tắm, nước có ga hoặc nước lọc trước khi được giải thích về thực đơn 22 món và các lựa chọn đồ uống (kết hợp rượu vang, nước trái cây hoặc gọi món từ danh sách rượu của một nhà hàng đã mang đến mọi thứ kể cả tủ lạnh đựng rượu).

Dịch vụ này giản dị, thân thiện nhưng vẫn chuyên nghiệp, chu đáo với quy trình được thực hiện tốt. Nhiệm vụ của KOKS là tạo ra một bầu không khí ấm cúng, nơi bạn có thể tự do di chuyển và khám phá các ngóc ngách khác nhau của nhà hàng, tương tác với mọi thành viên trong nhóm.

Hầu hết các đội là các nhà thầu theo mùa. Không phải tất cả sẽ trở lại vào mùa tới. Họ đại diện cho hầu hết các quốc gia Bắc Âu nhưng một số ít tới từ Bulgaria, Mỹ và bản địa với tổng số 14 quốc gia được đại diện. Vào cuối năm 2022, có thể nói rằng họ khá gắn bó và ăn ý với nhau. Không có gì đáng ngạc nhiên khi đưa ra một số thử thách mà tất cả họ đã cùng nhau trải qua tại địa phương này. Một số người trong nhóm đã sống trong những ngôi nhà không có nước máy hoặc hệ thống sưởi hoạt động suốt thời gian qua. Vào ngày đầu tiên họ đến, họ đã cùng nhau dành 15 giờ để chuẩn bị thức ăn từ 1h chiều đến 5h sáng!

Họ gặp phải nhiều thách thức có thể lường trước và không lường trước được. Một nhà bếp chuẩn bị tạm thời phải được xây dựng ngay sau khi đến nơi. Rượu kẹt ở hải quan trước ngày khai trương. Một vài ngày đầu, họ hết nước hoặc rượu giữa giờ phục vụ và vào một số ngày, họ không có điện cho đến chỉ 2 giờ trước khi dịch vụ bắt đầu.

Nhóm thậm chí đã thử trồng các loại thảo mộc và rau của riêng họ trước nhà hàng như một thử nghiệm nhỏ nhưng khí hậu khắc nghiệt khiến hầu hết các loại cây không phát triển được. Bất chấp tất cả những điều này, nhóm nói với tôi rằng họ chỉ đơn giản là thích nghi và tiếp nhận lối sống của người Greenland một cách từ từ, rằng “Hãy để tự nhiên quyết định” và đối với họ, tất cả đều là một phần của niềm vui, sự học hỏi và cũng là lý do tại sao họ chọn tham gia chuyến đi với đầu bếp Ziska.

Bếp sơ chế mới xây.

KOKS cũng đã thu hút một làn sóng du khách, những người nếu không biết nhà hàng thì có lẽ sẽ không bao giờ cân nhắc đến thăm Greenland. Thay vì rao giảng những gì mong đợi hoặc từ chối một số khách hàng cao cấp nhất định, KOKS đã thu hút họ mạo hiểm đến Greenland và cho dù họ có đánh giá cao cũng như tận hưởng chuyến đi hay không thì ít nhất họ cũng đã được tiếp xúc với vẻ đẹp và sự phong phú của Greenland. Có đáng kỳ vọng?

Cuối cùng, KOKS hy vọng rằng khi họ rời đi vào năm 2023, kinh nghiệm của họ có thể truyền cảm hứng cho một đầu bếp khác, hy vọng là Greenlandic có thể tiếp quản không gian và tiếp tục thực hiện những điều thú vị hay thử nghiệm với ẩm thực và nguyên liệu địa phương.

Thực đơn

- Blanc de blancs “Cuvee de Reserve” NV, Pierre Peters, Champagne, Pháp.

- Mattak Nunatta Naatitaanik Illulerlugu: Mattak (mỡ cá voi bọc trong da cá voi), bó rau xanh Greenlandic. Nó được ướp với một ít đậu nành giống như truyền thống, người Inuits sẽ nhúng Mattak vào nước tương. Cá voi Bowhead, một trong 2 con cá voi Bowhead được phép đánh bắt mỗi năm (có hạn ngạch hàng năm cho loài cá voi đặc biệt này), được đánh bắt 2 tuần trước khi KOKS đến. Ngư dân Inuit đã rất tử tế khi cho nhà hàng thịt, mỡ, da để dùng trong mùa. Theo truyền thống, chỉ đơn giản là chấm nước tương, KOKS cũng làm một thứ tương tự nhưng om hơn, có vị hơi giống món thịt ba chỉ kho tộ của Đài Loan, thiên về kết cấu hơn là hương vị đối với người ăn.

- Puisip Aavanit Tarteletiliaq Uilunik Qeqqussanillu Illulerlugu: Bánh tartelette tiết hải cẩu (bánh tart rong biển phủ tiết hải cẩu) với vẹm xanh và rong biển. Lấy cảm hứng từ những người lớn tuổi Greenlandic ăn rong biển nhúng tiết hải cẩu.

- Qaleralik Peperrodi Dildimilu Miseqqialerlugu: Cá bơn Greenlandic (đông lạnh sau đó thái lát), nước sốt cải ngựa và thì là, cải ngựa có vị nhẹ một cách đáng ngạc nhiên nên không quá mạnh. Món ăn này là một sự kết hợp của kết cấu và nhiệt độ khi cá bơn cắt lát thay đổi nhiệt độ và kết cấu khi nó đạt đến nhiệt độ phòng.

- Chenin blanc “Trust Your Gut” 2020, Lukas van Loggerenberg, Western Cape, Nam Phi.

- Raajat Ooqanngitsut Kamille Kombuchamit Miseqqiami: Tôm sống sốt kombucha hoa cúc. Lúc đầu rất chua nhưng khi ăn sẽ mềm ra, giòn ngon nữa.

- Raajat Niaqui: Đầu và da tôm nướng trên than đen, sau đó vo thành kem và cho vào đầu chiên, ăn có vị khói, tươi, giòn, kem. Có chút khác biệt đối với món đầu tôm chiên đơn giản thông thường mà bạn thường thấy ở các nhà hàng tempura Nhật Bản.

- Ammassak Naatitanik Siaasakkanik Akulik: Capelin và rau diếp nướng. Đội KOKS bắt Capelin tươi bằng cách đổ sữa xuống biển để thu hút những con cái nghĩ là tinh trùng của con đực. Họ khuyên rằng bạn có thể ăn cả con hoặc chỉ ăn phần xác, hoặc chỉ bỏ phần đầu. Rốt cuộc, cái đầu là thứ tanh nhất. Tôi có thể nói rằng hãy bắt đầu với phần đầu rồi đến đuôi, sau đó đến thân để vị đắng và vị tanh được cân bằng bởi phần còn lại của cá và rau diếp nướng hoặc lên men nhồi trong cá.

- Kissavaasat Kaviarillu: Sò điệp và trứng cá muối. Sò điệp được đun sôi chậm trong 4 ngày để tạo ra nước dùng, sau đó chuyển thành dạng kem để tạo ra phần đế chawanmushi. Món ăn có vị kem, mềm từ sò điệp, sau đó là một chút giòn và mặn từ trứng cá muối, nhưng đáng ngạc nhiên là không có một chút mặn nào áp đảo trên khuôn mặt của bạn. Thật là một món ăn đẹp, kết cấu và cân bằng hương vị.

- “Vina Corrales” Fino, Bodegas San Francisco Javier, Tây Ban Nha; một Sherry mịn màng và tinh tế tuyệt vời được tạo ra bởi nhà sản xuất rượu không ai khác ngoài Pingus.

- Saatuaq Qeqqussanit Pupinnik: Cua tuyết và nấm. Nấm địa phương lên men, bọt hay nước luộc nấm (không phải địa phương) và hạt hướng dương. Siêu ngon lại không quá mặn với các loại nấm đa dạng. Hạt hướng dương không chỉ thêm độ giòn mà còn có hương đất thơm khác với hương đất của nấm. Cua mềm, ngọt và tươi. Một món ăn có kết cấu rất cân bằng, tinh tế và thể hiện một số hương vị địa phương.

- Albarino, “Armas de Lanzos” 2016, Bodegas del Palacio de Fefinanes, Galicia, Tây Ban Nha.

- Sululppaagaq Stikkelsbaerinit Qappititanit Miseralerlugu: Cá rô biển với quả lý gai lên men. Thịt cá áp chảo, chiên vảy, trứng cá. Một lần nữa rất nhiều điều xảy ra với kết cấu ở đây. Ngoài hương vị cân bằng độc đáo, các nốt hương tinh tế và không quá nồng của quả lý gai lên men đã mang lại vị chua nhưng nhẹ và đầy trái cây trên nước sốt làm từ kem.

Chúng tôi đã đi được nửa chặng đường của bữa tối và đã đến lúc chuyển từ biển sang đất liền. Nhưng đó không phải là quá trình chuyển đổi đơn giản. Bạn được đề nghị nghỉ ngơi và tận hưởng không gian bên ngoài nếu chọn và mang theo bất kỳ đồ uống nào mà bạn có thể vẫn còn hoặc tôi chắc chắn rằng họ sẽ rất vui khi được rót một trong những ly trước đó. Chúng tôi quyết định ra ngoài và tận hưởng những tia sáng cuối cùng khi những đám mây kéo đến phá hỏng một ngày đẹp trời trước đó.

Tuy nhiên, thật ngạc nhiên sau một vài phút, trải nghiệm tiếp theo được đưa ra...

- Umimmammit Suppaliaq: Nước hầm xạ hương với lý chua đen địa phương. Độ chua và ngọt của quả mọng cắt ngang nhưng bổ sung cho nước dùng bò mặn và đậm đà, hoàn hảo vào buổi tối se lạnh ngoài trời và tuyệt vời giữa các món ăn từ cá đến thịt.

Sau đó, trên đường vào, nhận thấy chúng tôi rất quan tâm đến thức ăn và môi trường tổng thể, chúng tôi được đề nghị nhìn trộm vào nhà bếp và cuối cùng, đầu bếp Ziska đã chắc chắn đủ bận!

- Gevery-Chambertin “Vieille Vignes” 2018, Marc Roy, Bourgogne, Pháp.

- Tuttumit Tartariliaq Pupinnik Qappititanik Qalligaq Ramslogilik: Cao răng tuần lộc với kem nấm lên men, tỏi đen và ramson. Ngoài ra, còn có tiết tuần lộc được cạo khô trên thịt tuần lộc. Chắc chắn là con tuần lộc tốt nhất mà tôi từng thấy. Hoàn toàn không có thịt và có một sự kết hợp tuyệt vời giữa giòn, mềm, khói nhẹ, cỏ, một loại gia vị nhẹ và tất cả đều diễn ra cùng một lúc.

- Aqisseq Solbaerinit Salsalerlugu: Ptmarigan địa phương được đánh bắt tự nhiên với salsa Blackcurrant. Phục vụ trên cánh Ptmarigan (đã được làm sạch, rửa sạch và phơi khô hàng ngày trước mỗi lần phục vụ để tái sử dụng), có màu trắng do chim được đánh bắt vào mùa đông. Món salsa nho đen được hình thành một phần nhờ quả quạ lên men tự nhiên mà nhóm đã chiết xuất từ mề của loài chim này. Trong các lớp của xiên cũng có mỡ tuần lộc và nấm. Không hoàn toàn biết những gì mong đợi ngoại trừ việc nó có thể siêu béo và dai, nhưng hóa ra nó lại siêu ngon một cách đáng ngạc nhiên, tuyệt vời. Không hề lợn cợn, thịt mềm, hơi giống mùi vị và kết cấu của vịt. Món salsa nho đen đó thật tuyệt vời, được lên men tự nhiên nhưng vẫn ngọt ngào. Mỡ tuần lộc và nấm đều mềm nhưng tạo thêm độ đậm đà cho các thành phần khác đang diễn ra. Ngoài ra, hãy cẩn thận với cây tăm dùng để giữ các lớp lại với nhau, nó tách biệt với xiên của cánh!

- Barolo “Bric del Fiasc” 2012, Parolo Scavino, Piedmont, Ý; được phục vụ từ bình decantar, lần đầu tiên uống rượu vang bằng ly thủy tinh được rót từ bình decantar mà họ đã để rượu thoáng khí trong nhiều giờ trước khi phục vụ.

- Arfivik Barbecue: Thịt bụng cá voi Bowhead. Bụng cá voi được nướng đơn giản, họ giải thích rằng sau khi thử nghiệm, đây thực sự là cách tốt nhất để nấu. Ăn kèm vẹm xanh, tỏi đen và sốt củ dền. Hoàn toàn tuyệt vời, cả hương vị và kết cấu khôn ngoan, nó giống như sự giao thoa giữa wagyu và o-toro. Đáng kinh ngạc hơn nữa là món ăn được phục vụ với một con dao săn cá voi Faroe thu nhỏ làm bằng gỗ gụ, khảm ngà hải mã, được sản xuất riêng cho KOKS. Và có những câu chuyện về những nỗ lực đánh cắp những con dao đẹp.

- Umimmak Kakillarnalerlugu Sallaatsumik Siataq: Vai xạ hương om với cây bách xù. Món ăn ngon nhưng hấp dẫn nhất và phổ thông với bữa tối. Mặc dù vậy, cereliac ngâm trên đỉnh là một chất bổ sung có tính axit và giòn ngon cho món ăn.

- KOKS ILIMANAQ – Blueberry và Juniper, OY, bia ủ đặc biệt từ quần đảo Faroe; chỉ có 500 lon được sản xuất dành riêng cho KOKS Greenland.

- Qajaasanit Tiiliaq Immummit Lovstikkenillu Parfait – Ilerlugu: Trà Bog Labrador với sữa và parfait tình yêu, lá thông ngâm, được phục vụ trên một chiếc giường bằng bog labrador, trong tiếng Greenlandic thì loại thảo mộc này có nghĩa là “trông giống như Kayak” và đính kèm các từ dựa vào mô tả và hình dáng. Món ăn này rất sảng khoái và thơm. Vừa mới đi bộ trước bữa tối qua những bụi cây và thảo mộc tự nhiên của Greenland, nó thực sự có mùi và vị, hoặc những gì tôi tưởng tượng nó sẽ có vị như thế nào khi đi bộ qua địa hình Greenlandic. Điều này cho thấy nhóm đã tự mình hiểu được bối cảnh tạm thời mới của họ tốt như thế nào và chuyển các yếu tố đó thành một món ăn.

- Kombu Mousse Sikalaagaq Selleritalik: Bánh mousse Kombu nướng với cần tây và yến mạch. Họ sử dụng kombu rang (rong biển) để có được hương vị cà phê bởi vì “việc sử dụng cà phê sẽ quá đơn giản và không phải là nguyên liệu tự nhiên có ở Greenland”.

- Fruebaerinit Aammullu Marengsiliaq: Cây mâm xôi bằng đá và bánh trứng đường tiết, bên trên là tiết hải cẩu và hoa dâm bụt

- Ajuaasanit Cremeliaq Tungusunnitsoq: Kem Limpet ngọt; một chiếc bánh quy lên men và caramen cà rốt được phục vụ trong vỏ sò. Nó kỳ lạ giống như một chiếc bánh cà rốt rối, đắng đại dương ở dạng kem hay caramen. Tôi rất thích nó.

- Equutinit Kaagiliaq Sikalaagaq: Bánh bông lan nướng. Bánh rong biển với củ dền. Bánh xốp, hương vị chắc chắn ở phía nhẹ hơn.

- Hvidloginit Qappititanit Fudge: Tỏi đen kẹo mềm hành tây caramel phủ một lớp hành tây. Tỏi đen đó đánh trước nhưng thứ để lại sau đó là hành. Tất cả fudge/caramel đã bị hủy hoại đối với tôi. Ngọt và mặn đến gần như hoàn hảo.

- Cà phê ủ trong chemex bọc da rắn.

Lựa chọn đầy đủ của nhà hàng phong phú hơn nhưng đây là những món yêu thích từ người phục vụ của chúng tôi. Kết thúc bằng "siêu than bùn" nhưng mịn màng và ngọt ngào kéo dài Ardbeg Uigeadail.

Đặt chỗ

Có một số điều quan trọng cần lưu ý về KOKS Greenland và những điều cần cân nhắc khi lên kế hoạch cho một chuyến đi ăn tối ở đây và du lịch qua Greenland. Đầu tiên và quan trọng nhất, có một câu nói của Greenlandic rằng “Hãy để tự nhiên quyết định”. Và điều này về cơ bản quyết định toàn bộ hành trình của bạn trên khắp đất nước.

Khi đi du lịch đến Ilimanaq vào mùa đông thì chú ý thực tế đơn giản là nó bị đóng băng. KOKS Greenland chỉ mở cửa trong 3 tháng mỗi đợt chạy tạm thời vào mùa hè. Việc đặt chỗ được thực hiện trực tuyến, hệ thống được quản lý bởi World of Greenland, một công ty con của Air Greenland, công ty điều hành Ilimanaq Lodge, các chuyến du ngoạn từ cả Ilimanaq và Ilulissat và nhà hàng thường chiếm không gian hiện tại của KOKS.

Cho dù bạn chọn đến thăm Greenland để khám phá Icefjords và đi bộ đường dài hay chủ yếu để dùng bữa tại KOKS, hãy đến với một tâm hồn cởi mở, sẵn sàng cho cuộc phiêu lưu và khám phá, bạn thực sự sẽ được thưởng những phong cảnh đáng kinh ngạc, vô cùng ấn tượng. Nếu may mắn và nếu bạn đến vào tháng 9 thì thậm chí là sẽ có một số cực quang, bạn sẽ hiểu sâu hơn về những gì đang bị đe dọa với biến đổi khí hậu và tất nhiên, một bữa ăn khó quên tại KOKS.

Nguồn: TheGastronomicTraveler

• Chán bánh chưng, giò, gà... thì đã đến lúc thử thưởng thức phở bát đá Hà Nội
• Tổng hợp hơn chục món ăn "giải quyết gà thừa" ngày Tết
• Tìm hiểu những kiểu nhà hàng nổi tiếng của ẩm thực Nhật Bản

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận