Đặc sắc công thức nấu phở gà không nước mắm, mì chính và hạt nêm của một "con mọt phở"

Món phở gà không nước mắm, mì chính và hạt nêm nghe thôi đã thấy độc đáo và gợi trí tò mò. Hãy cùng tham khảo đặc sắc công thức nấu phở gà từ một tác giả tự nhận mình là "con mọt phở".

• Không hẹn mà gặp, loạt sao Việt gặp nhau ở kỳ nghỉ hè Nhật Bản, xả ảnh check in đẹp như mơ
  
• Đến sông Nho Quế tìm cảm giác mạnh ở hẻm vực sâu nhất Đông Nam Á: Từ nhà hàng trái phép đến điểm check-in "sống ảo" bị cấm
  
• Quên mãng cầu với măng cụt đi, hoa giấy đã lên ngôi với hàng loạt món ngon đang chờ bạn thử!
  

Mới đây, FB Trụi Thị Trần - thành viên diễn đàn MXH về ẩm thực và nấu ăn đang sống tại Hà Nội - thu hút hàng nghìn like và thả tim với công thức nấu phở gà đặc sắc của mình. Tác giả tự giới thiệu món phở của mình là "Phở gà không nước mắm, không mì chính, không hạt nêm của một con mọt phở" cùng đôi lời chia sẻ thú vị: "Phở là món mình có thể ăn hàng ngày, hàng tháng, hàng năm mà không biết chán. Thật sự biết ơn sự tinh tế của các cụ nhà ta sáng tạo ra món phở. Nước dùng trong, lá hành xanh, sợi phở mượt, kết hợp thêm thịt bò hoặc gà vừa phải. Trong một món ăn đã có đủ chất dinh dưỡng từ tinh bột, đạm, tới rau xanh. Thế giới có món eatclean tốt cho sức khỏe, mà phở của nước ta cũng mém chút nữa là clean hoàn toàn rồi". Hãy cùng tham khảo công thức phở gà của tác giả này để xem tại sao không có những món gia vị kể trên mà phở vẫn ngon.

Nguyên liệu:

- 1 con gà 2 kg 
- 40 g gừng 
- 50 g hành củ 
- 180 g hành tây 
- 20 g sá sùng 
- 3 g hạt mùi 
- 5 g tiêu sọ 
- 4 tbsp muối 
- 20 g đường phèn 
- Rễ mùi, rễ hành 
- Rau thơm ăn kèm: Hành lá, đầu hành chẻ, rau mùi, rau húng, lá chanh.

Cách làm:

Luộc gà:

- Đầu tiên, nướng gừng, hành củ, hành tây tới khi chín trong là được. Sau đó mang ra bóc và rửa sạch 2 loại hành. Riêng gừng chỉ rửa và để nguyên vỏ để giữ mùi thơm. Ưu tiên nướng bằng lò nướng để hành gừng xém đều, không bị cháy đen làm nước dùng sẫm màu.
- Luộc gà với gừng và hành củ cùng 2 tbsp muối. Nồi 3L là đổ nước ngập mình gà.
- Thả gà vào nước lạnh, đun sôi nước và hớt bọt để nước trong, tính từ lúc nước sôi mình sẽ luộc gà trong 15 phút với lửa vừa, mở vung. Sau 15 phút tắt bếp, đậy vung ngâm gà trong 20 - 30 phút tùy độ lớn của con gà. Luộc cách này gà chín vừa phải, không bã, không rách da.
- Sau đó vớt gà ra, dùng tăm xiên vào phần má đùi của gà, nước chảy ra trong, không có màu hồng là đã chín. Bọc kín gà để tủ lạnh 2 tiếng, không cần ngâm nước lạnh làm nhạt thịt gà.

Lọc thịt gà:

- Lách dao vào các khớp, bẻ ngược chiều xương sẽ lấy được phần gà dễ dàng, chia ra các bộ phận cánh, đùi, cổ, mình gà riêng.
- Khía dao vào phần da phía bụng, bẻ ngược đùi về phía lưng sẽ lộ ra khớp xương gọn gàng.
- Phần thịt ngực xác định phần xương ức chính giữa, rạch 2 đường song song và sát xương.
- Phần ngực tiếp giáp cổ, chỗ diều con gà sẽ có chiếc xương hình chữ V, rạch dọc theo 2 cánh chữ V đó. Rạch một đường từ phần khớp xương cánh tới khớp xương đùi. Lách ngón tay vào bóc thịt sát phần xương. Thành phẩm là miếng thịt ngực nguyên vẹn không rách nát.
- Phần lưng dành cho những mọt phở theo đạo da.
- Phần đùi và má đùi lọc tương tự nhau. Rạch một đường thẳng vào phần xương ống, lách ngón tay vào sát xương để tách thịt, dùng mũi dao khứa nhẹ ở các đầu khớp để tách rời gân.

"Thành phẩm là miếng thịt ngực nguyên vẹn không rách nát".

"Phần lưng dành cho những mọt phở theo đạo da. Quán quen mình hay ăn phần này hết nhanh lắm".

"Chúng ta có một cái đùi hoàn hảo, nhìn như vẫn còn xương".

Xếp thịt gà:

- Phần thịt vụn bóc ra từ xương sườn, xương ức, từ các loại xương mình xếp hết xuống dưới cùng làm bước "đổ móng".
- Tiếp đó phần thịt của 2 chiếc cánh xếp bên trái, phần thịt lưng xếp bên phải. Phần da cổ phủ lên phần thịt vụn, vậy là che toàn bộ phần thịt.
- Tiếp đó xếp 2 miếng ngực 2 bên, phần vòng cung của miếng ngực quay ra ngoài ôm theo đường tròn của đĩa.
- Phần thịt đùi đẹp nhất xếp vào giữa đĩa theo quy tắc điền vào chỗ trống, chỗ nào có thịt ta phủ da lên.
- Chuẩn bị thêm hành lá thái nhỏ, rau húng, rau mùi thái rối, lá chanh thái chỉ, đầu hành chẻ dọc để cạnh đĩa thịt gà cho đẹp mắt. 

Nấu nước dùng:

- Rang thơm tiêu sọ và hạt mùi. Nếu không có tiêu sọ có thể thay bằng tiêu đen, nhưng bạn sẽ phải đánh đổi màu nước dùng sẽ đậm hơn.
- Rang thơm sá sùng, để nguội và rửa lại nhiều lần để loại bỏ cát. Bạn lưu ý phải để nguội mới rửa, còn nóng mang rửa chất ngọt sẽ ra mất.
- Nước luộc gà giữ lại gừng, vớt bỏ hành củ. Hành để hầm lâu sẽ làm nước dùng có hậu vị chua. Bỏ bộ xương gà vừa lọc, sá sùng, tiêu sọ, hạt mùi vào nước luộc gà. Đổ thêm nước cho đủ 3L và hầm trong 2h. Nước chỉ hơi lăn tăn sủi, không để sôi mạnh và không đậy vung.
- Sau 2h bạn bỏ thêm rễ hành, rễ mùi, hành tây nướng vào hầm tiếp 1h. Nếu bỏ sớm hơn quá trình nấu cũng bay bớt mùi nước phở không còn thơm nữa.
- Trước khi ăn tầm 15 phút, bạn thêm 2 tbsp muối (gia giảm cho vừa khẩu vị mặn nhạt mỗi gia đình) và 20 g đường phèn. Đường cho vào thật ít để "làm mềm" sự mặn gắt của muối.
- Nước dùng thành phẩm trong veo, màu vàng nhẹ. Vị ngọt từ sá sùng, xương gà, hành tây. Tuyệt đối không sử dụng hạt nêm và mì chính. Nếu bạn thích mắm, sẽ có 2 phương án để thêm mắm vào nước dùng: 1 là để nước dùng thật nguội, sau đó thêm mắm vào rồi mới đun nóng trở lại khi ăn (nếu thêm mắm vào khi nước nóng, nước dùng có hậu vị chua); 2 là dọn kèm bát nước mắm và rưới vào khi ăn, cách này thì mắm chưa nấu mùi sẽ nồng hơn.

"Nếu không có tiêu sọ có thể thay bằng tiêu đen, nhưng bạn sẽ phải đánh đổi màu nước dùng sẽ đậm hơn đó".

"Rang thơm sá sùng, để nguội và rửa lại nhiều lần để loại bỏ cát. Bạn lưu ý phải để nguội mới rửa nhé, còn nóng mang rửa chất ngọt sẽ ra mất, phí lắm".

"Nước dùng thành phẩm trong veo, màu vàng nhẹ...".

Không chỉ đưa ra công thức chế biến vô cùng chi tiết và tâm huyết, tác giả còn bày tỏ về cách thưởng thức phở: "Phở gà ăn chanh, phở bò ăn giấm. Mình là kẻ lạc loài, mình không ăn cả hai. Mình yêu vị nước dùng ngọt thanh, thơm phức, sợi phở hậu vị ngọt nên mình chỉ cho ớt để tăng vị cay ấm món phở. Ngược lại nếu ăn bún mình sẽ cần rất nhiều chua vì bún có hậu vị chua. Kiểu như ngọt đi với ngọt, chua đi với chua, không biết nói vậy có rõ ý cho mọi người hiểu không nữa...".

"Bát phở nước trong veo, ngọt thanh, hành mùi chín tái, thơm nhẹ mùi lá chanh. Thịt gà ngọt mềm, da gà dai giòn vừa phải...".

Nguồn: FB Trụi Thị Trần

• Đâu chỉ có gỏi gà măng cụt, miền Tây còn có 7749 món gỏi độc lạ
• Đi Campuchia xem SEA Games 32, nhớ tham khảo 5 địa điểm ăn ngon ở Phnom Penh này
• Công thức làm chả lá lốt kiểu "vỏ cũ nhân mới" đảm bảo sẽ khiến cả nhà thích mê

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận