Home Ở nhà Bí quyết làm ra 2 món bún ngon nhất Hà Nội khi vào thu: Sự khác biệt tinh tế giữa bún ốc nóng và bún ốc nguội

Bí quyết làm ra 2 món bún ngon nhất Hà Nội khi vào thu: Sự khác biệt tinh tế giữa bún ốc nóng và bún ốc nguội


icon_bl_left icon_home_left icon_face_left

Một trong những đặc sản được nhắc đến nhiều nhất, được thực khách sành sỏi đi ăn nhiều khi Hà Nội vào thu là bún ốc. Bún ốc Hà Nội lại có 2 phiên bản là bún ốc nóng và bún ốc nguội và 2 món này có sự khác biệt tinh tế, có thể khó phân biệt với một số người.

Mới đây, FB Vĩnh Quyên đã thu hút nhiều sự chú ý trên diễn đàn MXH về ẩm thực, nấu nướng khi chia sẻ công thức nấu bún ốc Hà Nội chuẩn vị gốc. Trong bài viết khá dài và chi tiết, tác giả này thể hiện sự am hiểu của mình về món ăn lâu đời này: "Trong các món về ốc thì bún ốc nóng và bún ốc nguội là hai thứ bún nổi tiếng của Hà Nội. Mặc dù nguyên liệu chính để nấu hai món này đều là ốc và bún nhưng cách nấu lại hoàn toàn khác nhau. Nếu không phân biệt rõ khi nấu hay bị lẫn. Thực tế bây giờ nếu đi ăn ở hàng, đa phần hai loại bún này đều lai tạp khi cho thêm rất nhiều loại topping đi kèm làm hỏng hẳn vị bún ốc Hà Nội xưa". Để hiểu rõ hơn về những phân tích này, hãy tham khảo bí quyết chế biến cụ thể được tác giả đưa ra sau đây nhé!

Bún ốc nóng và bún ốc nguội
Bún ốc nóng...

Bún ốc nóng và bún ốc nguội
Và bún ốc nguội.

MỤC LỤC [Hiện]

Bún ốc nóng thường dùng ốc mít loại to hoặc phổ biến hơn là ốc nhồi, trong khi bún ốc nguội thường chỉ dùng ốc mít loại vừa. Các cụ xưa chọn như vậy không phải ngẫu nhiên mà đều có tính toán. Bún ốc nóng dùng ốc nhồi ăn mới béo và giòn. Vì ốc to nên phải sơ chế trước khi cho vào bát bún chan nước dùng. Ốc nhồi có túi phân dọc thân, nhiều nhớt và có một cục to sạn ở dưới miệng con ốc, nếu không sơ chế sạch thì ăn rất hôi và sạn. Nấu bún ốc nóng người ta thường luộc sơ ốc ra hoặc làm sống, xào qua mới cho vào bún nên nếu ốc nhỏ sẽ bị quắt không thấy ốc đâu.

Trong khi bún ốc nguội thì ốc được khêu thẳng từ con ốc ra và cho vào bát nên dùng ốc mít vừa sạch vừa giòn và thơm, không có nhớt như ốc nhồi. Chưa kể ăn bún ốc nguội con ốc mít xinh xinh đưa lên miệng ăn rất vừa vặn. Thử nghĩ xem khi nước dùng ốc nguội đã nguội mà gắp lên con ốc nhồi to vẫn còn cả nhớt thì ăn sẽ không còn ngon nữa, thậm chí hơi ghê!

Bún ốc nóng dùng bún rối sợi nhỏ trong khi bún ốc nguội dùng bún vẩy ốc (bún hến, bún đồng xu).

Bún ốc nóng và bún ốc nguội
Bún ốc nguội ăn với bún vẩy ốc hay còn gọi là bún hến hoặc bún đồng xu.

Làm ốc

Ốc nhồi/ốc mít to nấu bún ốc nóng sau khi ngâm kỹ phải chặt đít ốc khi sơ chế. Chả thế mà xưa trong bài vịnh ốc nhồi Hồ Xuân Hương đã viết: "Quân tử có thương thì bóc yếm/Xin đừng ngó ngoáy lỗ trôn tôi". Phải chặt đít ốc rồi dùng đũa hay dụng cụ làm ốc ngoay vào đó để lấy ra được toàn bộ con ốc. Để dễ làm thì nhiều người hay luộc/hấp chín ốc rồi mới lấy ốc ra. Muốn con ốc giòn và ngọt hơn thì làm ốc sống không qua luộc/hấp.

Ốc rửa qua dấm cho sạc nhớt và giòn, lấy túi phân dọc thân ốc, cắt cục dưới miệng ốc, cạo sạch nhớt ở miệng ốc, bỏ túi phân phía dưới đuôi con ốc, ướp chút gia vị, phi thơm đầu hành cho ốc vào xào qua (nếu là ốc chín), xào chín (nếu là ốc sống).

Còn ốc mít để làm bún ốc nguội rửa sạch, cho vào nồi hấp bằng nước dấm bỗng cho con ốc thơm và giòn. Bún ốc nguội khi nào ăn mới khêu ốc cho vào bát chứ không khêu sẵn vì như thế làm ốc bị tanh.

Nước dùng

Nước bún ốc nóng nấu bằng nước ốc (mua 2 cân ốc vặn về luộc lấy nước ốc), dấm bỗng và nước cà chua (cà chua luộc qua lột vỏ, nghiền nát lọc lấy nước nấu), bột canh. Lấy 2 quả cà chua bổ múi cau, phi thơm đầu hành xào qua rồi bỏ vào nồi nước dùng đun sôi, vặn nhỏ lửa, nêm nếm vừa ăn.

Bún ốc nguội chỉ nấu bằng dẫm bỗng và nước ốc hấp chắt ra, nước ốc luộc (2 cân ốc vặn luộc lấy nước), bột nêm, có thể cho một xíu đường phèn, ngoài ra không cho bất kỳ cái gì khác. Nước ốc nêm nếm vừa miệng bắc ra để nguội cho vào âu sành, dùng muôi gỗ để múc không dùng đồ sắt vì sẽ bị tanh.

Nước dùng bún ốc nóng màu hồng nhạt, màu mỡ, nổi vị ốc, vị dẫm bỗng, cà chua. Nước dùng bún ốc nguội trắng ngà, trong vắt nổi vị ốc và dấm bỗng.

Bún ốc nóng và bún ốc nguội
Nước dùng bún ốc nguội trong âu sành.

Cách ăn

Bún ốc nóng ăn kèm cùng rau sống (rau chuối, thân chuối, xà lách, tía tô, kinh giới), mắm tôm (người ăn, người không), ớt chưng (ớt khô chưng với mỡ, dầu gấc hoặc dầu điều, hoa hiên). Bún ốc nguội không ăn kèm mắm tôm, rau sống, chỉ dùng ớt chưng.

Trình bày

Bún ốc nóng lấy bún rồi bày vào bát to, chần qua ốc đã xào cho nóng bày lên bát bún, hành hoa, tía tô thái nhỏ rắc lên bát rồi chan nước dùng đang sôi, thêm mấy miếng cà chua lên bát bún, cho mắm tôm (ai ăn thì cho), ớt chưng trộn đều ăn nóng cùng rau sống. Bát bún ốc nóng trông màu sắc bắt mắt, bún trắng muốt, ốc đen sẫm pha màu trắng ngà, cà chua đỏ rự, tía tô tím thẫm, hành hoa xanh mướt, nước dùng hồng nhạt, mắm tô tím đậm, ớt chưng vàng óng, rau xà lách xanh nõn, thân chuối trắng ngần, hoa chuối nâu sậm… Nước dùng chua dịu và thanh, mùi thơm tổng hòa của dấm bỗng, cà chua và ốc, hành, tía tô rất tuyệt.

Bún ốc nóng và bún ốc nguội
Khi trời se lạnh thì bún ốc nóng được ưa chuộng hơn bún ốc nguội.

Bún ốc nguội khêu ốc đã hấp để nguội vào bát (nhớ bỏ phần đuôi ốc), chan nước dùng trong âu sành vào bát ốc, thêm nửa thìa ớt chưng là tròn vị. Con ốc đen sẫm pha vàng nhạt, nước ốc trong, trắng ngà, những vệt mờ từ ớt chưng loang dần trên bát ốc. Gắp một miếng bún hến thả vào bát bún cho nước ốc đẫm hết con bún; ăn miếng bún, thêm con ốc mít giòn tan, thơm nức; uống một ngụm nước ốc nguội chua dìu dìu, thanh thanh, cay cay.

Cứ thế, cứ thế bún ốc nóng có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều nhưng bún ốc nguội chỉ ăn trưa và cùng lắm đến tầm 3h chiều. Bún ốc nóng không hành khô như bún riêu. Cả bún ốc nóng và nguội muốn ăn chua thêm đều không dùng dấm hay chanh như phở, bún, miến mà dùng dấm bỗng đun sôi để nguội.

Nguồn: FB Vĩnh Quyên

Công thức làm 4 món chay siêu ngon để bữa ăn chay "không nhàm chán và ai cũng đều thích"

Với quan điểm "ăn chay làm sao để không nhàm chán và ai cũng đều thích", một tác giả đã chia sẻ công thức làm 4 món chay siêu ngon đến cộng đồng mạng.

Bỏ túi công thức pha cocktail Soju "sang chảnh" đón Tết tại nhà

Không cần lê la hàng quán, công thức pha Soju nhâm nhi với vài món đồ nhậu nhẹ nhàng là bạn đã có một đêm nghỉ lễ đáng nhớ.

Cách làm topping bún chả mềm, thơm, đậm đà bằng nồi chiên không dầu ngay tại nhà, khỏi phải ship mang về

Mùa dịch mà thèm bún chả thì học ngay cách cách làm bún chả bằng nồi chiên không dầu cực đơn giản này

Tân Đại sứ Pháp ăn bún chả cùng hot Tiktoker gây sốt MXH: "Đại sứ còn phải liếm tay, tấm tắc khen ngon"

Thông tin tân Đại sứ Pháp ăn bún chả cùng hot Tiktoker đang gây sốt nhiều trang MXH. Không chỉ thưởng thức bún chả Hà Nội, vị tân Đại sứ còn thử món bánh cuốn ở thủ đô.

Cô gái “số hưởng” khoe 7749 món ăn được bạn trai Sài Gòn nấu cho, cư dân mạng tấm tắc xin vía!

Xa nhà lại nấu nướng vụng về nhưng may mắn rằng cô nàng này đã gặp được “siêu đầu bếp” của đời mình, ngon từ bát mỳ tôm trở đi.

Công thức làm món bánh chuối nướng "bất bại", đảm bảo "ai cũng làm được ngay lần đầu tiên"

Khẳng định "ai cũng làm được ngay lần đầu tiên" với công thức làm món bánh chuối nướng "bất bại" của mình, tác giả đã nêu hết sức chi tiết các bước thực hiện món bánh đặc sắc này.

Gợi ý một vài địa chỉ đi ăn bên ngoài cho ngày cuối tuần "chill chill" ở đất Hà thành

Tham khảo trên diễn đàn ẩm thực sẽ nhận ra một vài gợi ý địa chỉ đi ăn bên ngoài cho ngày cuối tuần "chill chill". Sau đây là một số địa điểm ở Hà Nội mới được cập nhật gần đây nhé!

Cách pha trà đào đơn giản, thơm ngon giúp bạn có món đồ uống giải nhiệt mùa hè

Học hỏi nhiều công thức trên MXH, một tác giả đã tự sáng tạo ra cách pha trà đào đơn giản, thơm ngon để giúp giải nhiệt những ngày hè oi bức.

Cầm 50 nghìn đồng tự tin no bụng tại chợ ăn vặt Nam Đồng

Cầm 50 nghìn đồng mua được những món gì trong chợ ăn vặt nổi tiếng nhất nhì Hà Nội? Chắc chắn ăn ngon, bổ, rẻ bởi dường như chợ Nam Đồng có tất cả những gì có thể ăn.

Hà Nội lên kế hoạch tổ chức 30 điểm bắn pháo hoa nhân dịp kỷ niệm 70 năm Ngày Giải phóng thủ đô

Nhân dịp kỷ niệm 70 năm Ngày Giải phóng thủ đô 10/10 năm nay, Hà Nội tổ chức 30 điểm bắn pháo hoa với 31 trận địa. Như vậy, mỗi quận, huyện, thị xã có ít nhất một điểm bắn.

Bí kíp làm món chả lá lốt mềm, ngậy, thơm ngon và đều tăm tắp gây sốt MXH

Tiết lộ bí kíp làm món chả lá lốt mềm, ngậy, thơm ngon và đều tăm tắp của mình, nữ tác giả đã thu hút lượng lớn tương tác trên diễn đàn MXH với những thảo luận sôi nổi.

8 quán ăn đường phố Hà Nội được Michelin giới thiệu: Phở và bún chả "chiếm sóng"

Tính đến hiện tại có tổng cộng 8 quán ăn đường phố Hà Nội được Michelin giới thiệu trên trang Michelin Guide, trong số này có tới 4 quán phở và 3 quán bún chả.

2
2
2
2
3