Bí quyết làm ra 2 món bún ngon nhất Hà Nội khi vào thu: Sự khác biệt tinh tế giữa bún ốc nóng và bún ốc nguội

Một trong những đặc sản được nhắc đến nhiều nhất, được thực khách sành sỏi đi ăn nhiều khi Hà Nội vào thu là bún ốc. Bún ốc Hà Nội lại có 2 phiên bản là bún ốc nóng và bún ốc nguội và 2 món này có sự khác biệt tinh tế, có thể khó phân biệt với một số người.

• Măng Đen - Điểm du lịch mới nổi đã khiến du khách mê mẩn vì vẻ đẹp của sự bình yên đến từ thiên nhiên
  
• Sao không tổ chức tiệc nướng hải sản tại 5 bãi biển từ Bắc chí Nam này vào dịp nghỉ lễ 2/9?
  
• Đảo Jeju áp dụng hệ thống cấp phép thông hành điện tử mới đối với du khách đến từ các quốc gia được miễn thị thực
  

Mới đây, FB Vĩnh Quyên đã thu hút nhiều sự chú ý trên diễn đàn MXH về ẩm thực, nấu nướng khi chia sẻ công thức nấu bún ốc Hà Nội chuẩn vị gốc. Trong bài viết khá dài và chi tiết, tác giả này thể hiện sự am hiểu của mình về món ăn lâu đời này: "Trong các món về ốc thì bún ốc nóng và bún ốc nguội là hai thứ bún nổi tiếng của Hà Nội. Mặc dù nguyên liệu chính để nấu hai món này đều là ốc và bún nhưng cách nấu lại hoàn toàn khác nhau. Nếu không phân biệt rõ khi nấu hay bị lẫn. Thực tế bây giờ nếu đi ăn ở hàng, đa phần hai loại bún này đều lai tạp khi cho thêm rất nhiều loại topping đi kèm làm hỏng hẳn vị bún ốc Hà Nội xưa". Để hiểu rõ hơn về những phân tích này, hãy tham khảo bí quyết chế biến cụ thể được tác giả đưa ra sau đây nhé!

Bún ốc nóng...

Và bún ốc nguội.

Nguyên liệu:

Bún ốc nóng thường dùng ốc mít loại to hoặc phổ biến hơn là ốc nhồi, trong khi bún ốc nguội thường chỉ dùng ốc mít loại vừa. Các cụ xưa chọn như vậy không phải ngẫu nhiên mà đều có tính toán. Bún ốc nóng dùng ốc nhồi ăn mới béo và giòn. Vì ốc to nên phải sơ chế trước khi cho vào bát bún chan nước dùng. Ốc nhồi có túi phân dọc thân, nhiều nhớt và có một cục to sạn ở dưới miệng con ốc, nếu không sơ chế sạch thì ăn rất hôi và sạn. Nấu bún ốc nóng người ta thường luộc sơ ốc ra hoặc làm sống, xào qua mới cho vào bún nên nếu ốc nhỏ sẽ bị quắt không thấy ốc đâu.

Trong khi bún ốc nguội thì ốc được khêu thẳng từ con ốc ra và cho vào bát nên dùng ốc mít vừa sạch vừa giòn và thơm, không có nhớt như ốc nhồi. Chưa kể ăn bún ốc nguội con ốc mít xinh xinh đưa lên miệng ăn rất vừa vặn. Thử nghĩ xem khi nước dùng ốc nguội đã nguội mà gắp lên con ốc nhồi to vẫn còn cả nhớt thì ăn sẽ không còn ngon nữa, thậm chí hơi ghê!

Bún ốc nóng dùng bún rối sợi nhỏ trong khi bún ốc nguội dùng bún vẩy ốc (bún hến, bún đồng xu).

Bún ốc nguội ăn với bún vẩy ốc hay còn gọi là bún hến hoặc bún đồng xu.

Cách làm:

Làm ốc

Ốc nhồi/ốc mít to nấu bún ốc nóng sau khi ngâm kỹ phải chặt đít ốc khi sơ chế. Chả thế mà xưa trong bài vịnh ốc nhồi Hồ Xuân Hương đã viết: "Quân tử có thương thì bóc yếm/Xin đừng ngó ngoáy lỗ trôn tôi". Phải chặt đít ốc rồi dùng đũa hay dụng cụ làm ốc ngoay vào đó để lấy ra được toàn bộ con ốc. Để dễ làm thì nhiều người hay luộc/hấp chín ốc rồi mới lấy ốc ra. Muốn con ốc giòn và ngọt hơn thì làm ốc sống không qua luộc/hấp.

Ốc rửa qua dấm cho sạc nhớt và giòn, lấy túi phân dọc thân ốc, cắt cục dưới miệng ốc, cạo sạch nhớt ở miệng ốc, bỏ túi phân phía dưới đuôi con ốc, ướp chút gia vị, phi thơm đầu hành cho ốc vào xào qua (nếu là ốc chín), xào chín (nếu là ốc sống).

Còn ốc mít để làm bún ốc nguội rửa sạch, cho vào nồi hấp bằng nước dấm bỗng cho con ốc thơm và giòn. Bún ốc nguội khi nào ăn mới khêu ốc cho vào bát chứ không khêu sẵn vì như thế làm ốc bị tanh.

Nước dùng

Nước bún ốc nóng nấu bằng nước ốc (mua 2 cân ốc vặn về luộc lấy nước ốc), dấm bỗng và nước cà chua (cà chua luộc qua lột vỏ, nghiền nát lọc lấy nước nấu), bột canh. Lấy 2 quả cà chua bổ múi cau, phi thơm đầu hành xào qua rồi bỏ vào nồi nước dùng đun sôi, vặn nhỏ lửa, nêm nếm vừa ăn.

Bún ốc nguội chỉ nấu bằng dẫm bỗng và nước ốc hấp chắt ra, nước ốc luộc (2 cân ốc vặn luộc lấy nước), bột nêm, có thể cho một xíu đường phèn, ngoài ra không cho bất kỳ cái gì khác. Nước ốc nêm nếm vừa miệng bắc ra để nguội cho vào âu sành, dùng muôi gỗ để múc không dùng đồ sắt vì sẽ bị tanh.

Nước dùng bún ốc nóng màu hồng nhạt, màu mỡ, nổi vị ốc, vị dẫm bỗng, cà chua. Nước dùng bún ốc nguội trắng ngà, trong vắt nổi vị ốc và dấm bỗng.

Nước dùng bún ốc nguội trong âu sành.

Cách ăn và trình bày:

Cách ăn

Bún ốc nóng ăn kèm cùng rau sống (rau chuối, thân chuối, xà lách, tía tô, kinh giới), mắm tôm (người ăn, người không), ớt chưng (ớt khô chưng với mỡ, dầu gấc hoặc dầu điều, hoa hiên). Bún ốc nguội không ăn kèm mắm tôm, rau sống, chỉ dùng ớt chưng.

Trình bày

Bún ốc nóng lấy bún rồi bày vào bát to, chần qua ốc đã xào cho nóng bày lên bát bún, hành hoa, tía tô thái nhỏ rắc lên bát rồi chan nước dùng đang sôi, thêm mấy miếng cà chua lên bát bún, cho mắm tôm (ai ăn thì cho), ớt chưng trộn đều ăn nóng cùng rau sống. Bát bún ốc nóng trông màu sắc bắt mắt, bún trắng muốt, ốc đen sẫm pha màu trắng ngà, cà chua đỏ rự, tía tô tím thẫm, hành hoa xanh mướt, nước dùng hồng nhạt, mắm tô tím đậm, ớt chưng vàng óng, rau xà lách xanh nõn, thân chuối trắng ngần, hoa chuối nâu sậm… Nước dùng chua dịu và thanh, mùi thơm tổng hòa của dấm bỗng, cà chua và ốc, hành, tía tô rất tuyệt.

Khi trời se lạnh thì bún ốc nóng được ưa chuộng hơn bún ốc nguội.

Bún ốc nguội khêu ốc đã hấp để nguội vào bát (nhớ bỏ phần đuôi ốc), chan nước dùng trong âu sành vào bát ốc, thêm nửa thìa ớt chưng là tròn vị. Con ốc đen sẫm pha vàng nhạt, nước ốc trong, trắng ngà, những vệt mờ từ ớt chưng loang dần trên bát ốc. Gắp một miếng bún hến thả vào bát bún cho nước ốc đẫm hết con bún; ăn miếng bún, thêm con ốc mít giòn tan, thơm nức; uống một ngụm nước ốc nguội chua dìu dìu, thanh thanh, cay cay.

Cứ thế, cứ thế bún ốc nóng có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều nhưng bún ốc nguội chỉ ăn trưa và cùng lắm đến tầm 3h chiều. Bún ốc nóng không hành khô như bún riêu. Cả bún ốc nóng và nguội muốn ăn chua thêm đều không dùng dấm hay chanh như phở, bún, miến mà dùng dấm bỗng đun sôi để nguội.

Nguồn: FB Vĩnh Quyên

• Phương Oanh "rảnh là cúc kinh", trổ tài làm bào ngư hầm đông trùng thuốc bắc xịn như nhà hàng
• Các tiệm bánh mì tại Sài Gòn được khách Tây tấm tắc khen và bình chọn là "ngon nhất"
• Thưởng thức không gian ẩm thực châu Âu lãng mạn với 10 nhà hàng kiểu Pháp nổi tiếng 3 miền

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận