21 nhà hàng tiến bộ nhất thế giới: Món ăn tuyệt vời cùng nỗ lực giảm tác động môi trường

50 Best vừa đưa ra danh sách 21 nhà hàng tiến bộ nhất thế giới với những yếu tốt như việc chỉ sử dụng các nguyên liệu địa phương, hợp tác chặt chẽ với nhà sản xuất, chăm sóc nhân viên tốt, sử dụng sáng kiến ​​rất thông minh, tư duy tiến bộ và bền vững...

• Đã đi Cát Cát và muốn tìm điểm đến mới thì tới bản Ý Linh Hồ để thấy Sa Pa chơi hoài không chán
  
• Mùa hè đậm “chất” Vũng Tàu ở mũi Nghinh Phong - Điểm vui chơi mới nổi này liệu bạn đã biết?
  
• Nhiều khách hàng tiếc nuối trước thông tin cửa hàng Starbucks "huyền thoại" tại TP.HCM đóng cửa
  

Không chỉ là về hương vị và hình thức của thực phẩm mà còn là về hành động đạo đức, nơi mọi người và mọi thứ liên quan đến chuỗi cung ứng đều được tôn trọng từ nguyên liệu đến nhà sản xuất, những cơ sở sáng tạo này phục vụ những món ăn tuyệt vời, các đầu bếp tháo vát đang nỗ lực để giảm thiểu tác động đến môi trường, đồng thời tìm cách cải thiện sức khỏe và hạnh phúc của nhân viên, cộng đồng địa phương và cả nhà cung cấp.

Boragó (Santiago, Chi-lê)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2021 và 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Mỹ Latinh 2018.

Nằm ở chân đồi Cerro Manquehue quyến rũ gần Santiago, bối cảnh của Boragó gợi ý về động lực thúc đẩy nhà bếp chính là Chi-lê. Đối với đầu bếp Rodolfo Guzmán, tính bền vững có nguồn gốc sâu xa từ cảnh quan. Nhóm đang hồi sinh các kỹ thuật nấu ăn của bộ tộc Mapuche bản địa và lấy nguyên liệu từ những nhà sản xuất nhỏ để bảo tồn các loài thực vật và những loài ít được biết đến. Nhà hàng cũng sở hữu một trang trại sinh học cung cấp rau, sữa và vịt cho nhà bếp. 

Fyn (Cape Town, Nam Phi)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2023.

Mọi khía cạnh của Fyn đều tôn vinh các yếu tố của Nam Phi, Nhật Bản và tính bền vững, từ phòng ăn do những người thợ thủ công địa phương tạo nên cho đến các nguyên liệu bản địa và kỹ thuật Nhật Bản có trong bếp. Thông qua quá trình nghiên cứu tỉ mỉ và “rất nhiều lần thử nghiệm và sai sót”, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Peter Tempelhoff đã đưa các nguyên liệu địa phương lâu đời như tảo bẹ vào thực đơn cùng với vô số sản phẩm chưa từng được đưa ra thị trường địa phương hoặc quốc tế. Nhà hàng cũng có văn hóa nơi làm việc mạnh mẽ, tập trung vào sự tiến bộ và hạnh phúc của nhân viên.

Haoma (Bangkok, Thái Lan)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á 2024.

Dưới sự dẫn dắt của đầu bếp kiêm chủ nhà hàng người Ấn Độ Deepanker Khosla, Haoma là một nhà hàng tân Ấn Độ siêu địa phương, rất theo mùa và tập trung vào cách nấu ăn từ trang trại đến bàn ăn. Hoạt động theo triết lý "phát triển để đền đáp", Khosla liên tục thử thách bản thân để giữ cho Haoma trở thành thiên đường ẩm thực bền vững. Từ việc nuôi cá trong nước, hệ thống thu hoạch nước mưa và cho cá ăn chất thải từ nhà bếp cho đến hợp tác với các chuyên gia thực phẩm địa phương để lưu trữ các thành phần truyền thống, mọi thứ Haoma làm đều hướng đến hành tinh.

Manu (Curitiba, Brazil)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Mỹ Latinh 2023.

Không chỉ là một đầu bếp nhà hàng cao cấp, Manoella "Manu" Buffara luôn cống hiến cho cộng đồng của mình, xây dựng các khu vườn đô thị, lắp đặt tổ ong và biến những khu vực bị bỏ hoang của Curitiba thành trang trại cho người dân địa phương. Tại nhà hàng, hầu hết các nguyên liệu đều có nguồn gốc từ mạng lưới rộng lớn các trang trại nhỏ và nghệ nhân nằm trong phạm vi 300 km. Thịt bò không được phục vụ kể từ năm 2019 và thực đơn bao gồm 60% các món ăn có nguồn gốc từ thực vật.

Aponiente (El Puerto de Santa María, Tây Ban Nha)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2022.

Nằm trong một cối xay thủy triều thế kỷ 18, Aponiente là thiên đường của những người yêu thích hải sản. Đầu bếp kiêm ngư dân Ángel León phục vụ 2 thực đơn nếm thử gồm các món như hà ngỗng, cua vĩ cầm, cá ngừ albacore và thậm chí cả sinh vật phù du. León biến các sản phẩm bị tàu đánh cá thương mại thải bỏ thành nghệ thuật ẩm thực và "seacuterie", từ xúc xích đến bánh mì kẹp thịt, pudding đen, giăm bông và salami. Phô mai biển được làm từ trứng cá ngừ thường bị thải bỏ và León làm nhân bánh ngọt chua từ rong biển lên men.

Lowe (Dubai, UAE)

Giải thưởng Nhà hàng bền vững - 50 Nhà hàng tốt nhất Trung Đông và Bắc Phi 2022.

Lowe, một nhà hàng địa phương ở ngoại ô Dubai do Kate Christou điều hành, đang nỗ lực hướng tới mục tiêu không lãng phí thực phẩm. Christou đã tổ chức các lớp học để dạy công chúng cách tái sử dụng rác thải thông thường tại nhà, đã xây dựng một khu vườn rau và thậm chí còn có một loạt chương trình "Waste Not" với một thực đơn 10 món luân phiên trên các đĩa và đồ uống được tạo ra từ thức ăn thừa của nhà hàng, có thể bao gồm vỏ gừng, thân cây rau mùi và đầu cá. Năm 2024, Lowe hợp tác với một trang trại nuôi hàu để tái sử dụng vỏ sò rỗng nhằm tạo ra các cấu trúc rạn san hô xung quanh Dibba trên bờ biển phía Đông của vịnh Oman.

Nobelhart & Schmutzig (Berlin, Đức)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2024.

Nobelhart & Schmutzig áp dụng phương pháp tiếp cận toàn diện khi nói đến tính bền vững. Từ nguyên liệu đến hoạt động, văn hóa nhân viên và nhà cung cấp, mọi thứ đều được xem xét thông qua lăng kính tiến bộ. Bên cạnh các sáng kiến ​​như làm khăn ăn từ ga trải giường cũ và dán lại đồ gốm vỡ, chủ sở hữu kiêm chuyên gia pha chế Billy Wagner và đầu bếp Micha Schäfer đã tạo ra Hướng dẫn ứng xử tiên phong để giúp cung cấp cho nhân viên một môi trường làm việc an toàn, toàn diện và bảo mật.

Septime (Paris, Pháp)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2017.

Có thể nói đây là nhà hàng tuyệt vời nhất tại Paris. Septime là một quán rượu công nghiệp mới do Bertrand Grébaut điều hành. Mở cửa vào năm 2011, nhà hàng đã nỗ lực cải thiện các chứng nhận sinh thái của mình kể từ đó. Thực đơn cố định dựa trên tính thời vụ nho nhỏ với các sản phẩm đến từ vùng Île-de-France, trong khi thịt và cá cũng có nguồn gốc bền vững. Nhà hàng thực sự tập trung vào việc chống lại chất thải với mọi thứ có thể phân hủy sinh học đều được ủ thành phân hữu cơ.

Diacá (thành phố Guatemala, Guatemala)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Mỹ Latinh 2022.

Diacá có nghĩa là "từ đây" trong tiếng Tây Ban Nha, điều này có thể giúp bạn đoán được nguồn gốc của các nguyên liệu tại nhà hàng Guatemala này. Debora Fadul đang dẫn đầu về tính bền vững, tôn vinh ẩm thực tổ tiên, đồng thời thúc đẩy mạng lưới các nhà sản xuất nhỏ trên khắp đất nước. Mối liên hệ của đầu bếp với vùng đất này rất sâu sắc, vượt xa các công thức nấu ăn thiên về thực vật của cô.

Nôl (Tokyo, Nhật Bản)

Đầu bếp Tatsuya Noda lấy cảm hứng từ thời thơ ấu của mình để tạo ra thiên đường ẩm thực bền vững này. Một bữa ăn tại Nôl bắt đầu với món "súp rác" có tên gọi hấp dẫn, được làm từ rễ, lá và phần cắt tỉa của các thành phần được sử dụng trong các món ăn của ngày hôm đó. Bất kỳ chất thải thực phẩm nào cũng được phân loại cẩn thận, ủ thành phân và sử dụng làm phân bón. Nhóm làm việc với các nhà sản xuất địa phương để sử dụng các thành phần ít phổ biến hơn và bất kỳ sản phẩm nhập khẩu nào đều được cung cấp cẩn thận thông qua thương mại trực tiếp.

Silo (London, Anh)

Bạn nghĩ một nhà hàng sẽ có bao nhiêu rác thải trong 18 tháng? Nhiều lắm không? Không phải ở Silo, nơi rác thải có thể được giữ trong lòng bàn tay của bạn và không có thùng rác tại chỗ. Với triết lý từ gốc đến lá, bất kỳ động vật hoặc rau quả nào được sử dụng sẽ được sử dụng toàn bộ. Nhóm cũng tự đánh bơ, tự cán yến mạch, cộng với nhà hàng có một nhà máy xay bột để xay các giống lúa mì cổ xưa.

Midunu (Accra, Ghana)

Đầu bếp Selassie Atadika ủng hộ việc sử dụng các loại ngũ cốc địa phương bền bỉ như lúa miến và kê, lựa chọn các thành phần địa phương và theo mùa, protein truyền thống và các sản phẩm thường bị bỏ qua để mang đến sự phong phú của châu Phi. Atadika cũng thành lập Viện Midunu, một tổ chức phi lợi nhuận chuyên nghiên cứu, ghi chép và lưu giữ các công thức nấu ăn, thực phẩm và kiến ​​thức của cộng đồng.

Mil (Moray, Peru)

Một chuyến đi đến Mil, nằm gần tàn tích Moray phía trên Cusco ở Peru, không chỉ là một bữa ăn, đó là một trải nghiệm đắm chìm tìm hiểu về lịch sử, văn hóa và ẩm thực. Du khách tham quan các trang trại, tìm kiếm thực vật, khám phá Mater Iniciativa - viện nghiên cứu trực thuộc - và gặp gỡ những nhà sản xuất và nhà cung cấp địa phương. Một ngày sẽ kết thúc với thực đơn nếm thử 8 món tôn vinh truyền thống ẩm thực Andes.

Saint Peter (Sydney, Úc)

Josh Niland là người đứng đầu nhà hàng chuyên về hải sản này, người đang dẫn đầu phong trào từ mang đến vây của Úc. Niland ưa chuộng các kỹ thuật thường gắn liền với thịt. Từ việc ủ khô trong các phòng lạnh được thiết kế riêng cho đến việc giết mổ cá nguyên con và sử dụng nội tạng một cách sáng tạo, chất thải không có chỗ ở đây. Đầu bếp người Úc này tận dụng hầu hết mọi bộ phận của cá và biến chúng thành các món ăn như Tiramisu a la Pesce làm từ xương, mỡ và mắt cá. Thực đơn cực kỳ sáng tạo thay đổi hàng ngày theo sản lượng đánh bắt vào buổi sáng. 

Toyo Eatery (Manila, Philippines)

Giải thưởng Nhà hàng bền vững - 50 Nhà hàng tốt nhất Châu Á 2023.

Được điều hành bởi cặp vợ chồng Jordy và May Navarra, nhà hàng Philippines này có mục tiêu trở thành nhà hàng không rác thải vào năm 2025. Cho đến nay, nhà hàng đã loại thịt bò khỏi thực đơn, cải tạo không gian để tăng cường cơ sở hạ tầng về R&D, chuẩn bị, tái chế và ủ phân, hợp tác với một trang trại đô thị địa phương để xử lý chất thải bokashi lên men và yêu cầu các nhà sản xuất tập trung vào các nguyên liệu tốt nhất theo mùa. Hiện tại, hơn một nửa thực đơn là thuần chay hoặc ăn chay với kế hoạch chuyển hoàn toàn sang thực phẩm từ thực vật.

Azurmendi (Larrabetzu, Tây Ban Nha)

Giải thưởng Nhà hàng Bền vững - 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới 2014 và 2018.

Azurmendi nổi tiếng là một trong những nhà hàng bền vững và thân thiện với môi trường nhất thế giới. Tọa lạc trong một tòa nhà sản sinh khí hậu độc đáo, nơi đây hòa hợp liền mạch với những vườn nho xung quanh, xóa nhòa ranh giới giữa kiến ​​trúc và thiên nhiên. Đầu bếp kiêm chủ sở hữu Eneko Atxa Azurmendi tái chế tất cả rác thải, ủ phân hữu cơ để tạo ra phân bón và giảm lượng khí thải CO₂ bằng cách sử dụng một xe tải duy nhất để thu thập nguyên liệu từ các nhà sản xuất khác nhau.

Atelier Crenn (San Francisco, Hoa Kỳ)

Thực đơn của đầu bếp nổi tiếng Dominique Crenn không có thịt với các lựa chọn không có sữa và ăn chay, được chế biến với sự hợp tác của những người nông dân địa phương theo phương pháp sinh học. Bất kỳ chất thải thực phẩm nào cũng được ủ tại Bleu Belle Farm của Crenn, nơi đóng vai trò là trung tâm nông nghiệp tái tạo. Ngoài ra, Atelier Crenn được chứng nhận là cơ sở Không nhựa, nghĩa là không có nhựa dùng một lần tại đây và là nhà hàng đầu tiên tại Hoa Kỳ làm như vậy.

Gustu (La Paz, Bolivia)

Với ​​niềm tin vững chắc rằng ẩm thực có thể thay đổi xã hội, Gustu (có nghĩa là hương vị trong tiếng Quechua) hướng đến mục tiêu giúp tạo ra một thế giới hòa nhập và công bằng hơn. Dưới sự dẫn dắt của Marsia Taha, ẩm thực tập trung vào Bolivia và có các thành phần đặc hữu, đã bị lãng quên từ lâu. Gustu dẫn đầu các chuyến đi nghiên cứu đến các vùng xa xôi, nhằm xác định các loài mới, giới thiệu các sản phẩm chưa biết và phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất quy mô nhỏ. Từ dãy Andes đến Amazon, Taha đưa thực khách vào một hành trình qua cảnh quan Bolivia vô cùng đa dạng sinh học.

FarmLore (Bengaluru, Ấn Độ)

FarmLore tập trung vào việc khám phá và tôn vinh các truyền thống, nền văn hóa "locavore" và mối liên hệ của chúng với Trái Đất. Nhà hàng theo phong cách bàn đầu bếp có 18 chỗ ngồi này nằm giữa một trang trại rộng 37 mẫu Anh và thực đơn của nhà hàng được xác định bởi những gì được trồng ở đó. Johnson Ebenezer, Mythrayie Iyer và Avinnash Vishaal dẫn đầu dự án, các đầu bếp thực hành các nguyên tắc canh tác có đạo đức được truyền qua nhiều thế hệ và duy trì sức khỏe dinh dưỡng của đất thông qua các hoạt động hữu cơ. Họ sử dụng các kỹ thuật của tổ tiên và nhà hàng hoạt động hoàn toàn bằng năng lượng mặt trời.

Mume (Đài Bắc, Đài Loan - Trung Quốc)

Giải thưởng Nhà hàng bền vững - 50 Nhà hàng tốt nhất Châu Á 2022.

Được đặt theo tên quốc hoa của Đài Loan, Mume là một nhà hàng từ nông trại đến bàn ăn tôn vinh các nguyên liệu địa phương và tính theo mùa. Khi Mume mở cửa, đầu bếp Richie Lin và đội ngũ nhân viên của ông đã dành 4 năm để tìm hiểu về Đài Loan và tính theo mùa của nơi này, điều này cho phép họ tạo ra một cơ sở dữ liệu nguyên liệu mạnh mẽ. Bắt đầu với 90% nguyên liệu có nguồn gốc tại địa phương, con số này đã tăng lên hàng năm, hiện tại đã gần 100%. Nhà hàng cũng đang nỗ lực hướng tới mục tiêu không lãng phí.

Mühle (Warth, Thụy Sĩ)

Nhà hàng này là một phần của tu viện Carthusian cũ ở Thụy Sĩ. Duy trì truyền thống tự cung tự cấp của tu viện, Mühle sử dụng nguyên liệu từ trang trại rộng 100 mẫu Anh, nơi sản xuất phô mai và là lò mổ, tiệm bánh, vườn rau, trang trại cá cũng như có hầm rượu của riêng mình. Khoảng cách giữa phòng vắt sữa và trang trại sản xuất sữa trong nhà chỉ là 200 m và vườn thảo mộc chỉ cách bếp một quãng ngắn. Ngay cả nho dùng để làm rượu cũng được trồng trong các vườn nho xung quanh tu viện.

Nguồn: 50 Best Stories

• Đón thu sớm, netizen đua nhau khoe lên phố thưởng thức "combo mùa thu Hà Nội"
• Công thức bánh Trung thu nhân hạt sen trà xanh vô cùng "tỉ mẩn bởi các công đoạn chuẩn bị"
• 7 nhà hàng phục vụ bữa ăn ở những địa điểm khắc nghiệt nhất thế giới

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận