Bún mắm nêm miền Trung - Đặc sản mặn mòi đậm chất nắng gió duyên hải

Nếu miền Bắc có bún đậu mắm tôm, miền Tây có bún mắm thủy hải sản phong phú thì bún mắm nêm miền Trung lại chứa đựng cả linh hồn của biển cả khi gắn liền vởi miền duyên hải Huế và Đà Nẵng.

• Sài Gòn mùa hoa kèn hồng: "Đường phố rợp cả màu hồng khiến mọi người không thể rời mắt"
• Bạn trẻ Sài thành đua nhau khoe ảnh Tết Nguyên tiêu khu Chợ Lớn
• Cuộc thi Ảnh, Video “Tết hạnh phúc” gây ấn tượng với giải thưởng từ đội tuyển Việt Nam và HLV Kim Sang-sik

Với những ai lần đầu đặt chân đến Đà Nẵng hay Huế, mùi hương của mắm nêm có thể là một "cú sốc" nhẹ. Nhưng chỉ cần vượt qua cái rào cản khứu giác ban đầu đó, bạn sẽ bị cuốn vào một mê cung hương vị không thể lối thoát. Mắm nêm - "ngôi sao" của món ăn - không phải là loại nước mắm trong vắt thường thấy mà là sản phẩm của quá trình lên men cá cơm than tươi rói cùng muối biển theo tỷ lệ vàng, sau đó được ủ chín trong chum sành dưới cái nắng gay gắt đặc trưng của miền Trung. Khi mở nắp, thứ nước cốt sền sệt, màu nâu xám tỏa ra mùi thơm nồng nàn, hứa hẹn một trải nghiệm vị giác đầy bùng nổ.

Một tô bún mắm nêm ở Đà Nẵng. (Ảnh: FB Mì Quảng Ếch Bếp Trang 177 Hồ Nghinh)

Khác với sự cầu kỳ của các món cung đình, bún mắm nêm miền Trung mang vẻ đẹp khỏe khoắn, rực rỡ sắc màu. Một tô bún đúng điệu thường được xếp lớp theo lần lượt gồm lớp nền với rau sống tươi rói gồm xà lách, rau húng, đặc biệt không thể thiếu mít non luộc thái nhỏ và đu đủ bào sợi giòn sần sật để trung hòa vị mặn; phần nhân là những lát thịt heo quay da giòn rụm, thịt luộc mềm mại, lạp xưởng hay chả bò viên, nhiều nơi còn biến tấu thêm lòng non luộc hoặc nem chua để tăng độ phong phú; lớp phủ là một muỗng mắm nêm đã được pha chế khéo léo với dứa băm nhỏ, tỏi, ớt xiêm xanh cay xé lưỡi và chút đường cát. Sau cùng là một vốc lạc rang vàng ươm và hành phi thơm lừng.

Khi ăn, thực khách phải trộn thật đều để từng sợi bún trắng tinh thấm đẫm mắm nêm, hòa quyện cùng vị béo của thịt, vị chát nhẹ của mít non và cái cay nồng của ớt. Mỗi miếng ăn là một sự cộng hưởng của vị mặn, ngọt, chua, cay và chát như một bản giao hưởng hoàn hảo của ẩm thực dân dã. Món bún mắm nêm ở Đà Nẵng, Quảng Nam (cũ) và Huế nhìn chung có cùng công thức cơ bản là bún trộn, mắm nêm, mít non, thịt heo nhưng vẫn có những khác biệt tinh tế trong hương vị và nguyên liệu đặc trưng của mỗi vùng.

Bún mắm nêm kiểu Huế. (Ảnh: FB Phuong Le)

Bún mắm nêm ở Đà Nẵng được là phong phú topping hơn nên Đà Nẵng được coi là "thủ phủ" của bún mắm nêm với sự biến tấu đa dạng nhất về đồ ăn kèm. Topping ở đây thường kết hợp nhiều loại cùng lúc như thịt heo quay giòn da, nem chua, chả bò và đặc biệt là tré - một đặc sản đặc trưng của Đà Nẵng giúp món ăn có thêm vị chua thanh và thơm mùi riềng. Mắm nêm thường được pha chế rất đậm đà với nhiều dứa (trái thơm) băm nhỏ để tạo độ sệt và vị ngọt thanh. 

Ở Quảng Nam cũ (nay thuộc Đà Nẵng) thì bún mắm nêm được đánh giá cao ở cái đậm chất dân dã, mộc mạc. Đây cũng được coi là vùng đất gốc của món này nên bún mắm nêm ở các vùng Quảng Nam trước đây thường giữ được hương vị nguyên sơ. Nguyên liệu chính thường tập trung vào thịt heo luộc hoặc heo quay, kết hợp với các loại rau sống đặc trưng của xứ Quảng như rau húng lủi, bắp chuối. Mít non là thành phần "linh hồn" không thể thiếu, mít được luộc chín tới, xắt nhỏ, ăn vào có vị bùi chát rất riêng, giúp cân bằng vị mặn của mắm.

Bún mắm nêm ăn luôn và mang về của một cửa hàng ở Đà Nẵng. (Ảnh: FB Bún mắm nêm Đà Nẵng Dì Bảy)

Ở Huế thì bún mắm nêm nổi bật vị cay nồng và sự thanh tao. Hương vị mắm nêm ở Huế thường có vị mặn sâu và rất cay bởi người Huế thường dùng ớt tươi giã nhỏ hoặc ớt chưng (sa tế) rất nồng. Topping đặc thù ở Huế ngoài heo quay thì thường có thêm thịt đầu heo (tai, mũi) luộc giòn sần sật hoặc chả lụa kiểu Huế. Sợi bún ở Huế đôi khi nhỏ và dai hơn so với các vùng khác.

Bún mắm nêm không chỉ là món ăn, nó là ký ức và là tính cách "ăn cục nói hòn", bộc trực nhưng đầy tình nghĩa của người dân miền Trung. Giữa cái nắng miền biển hay trong những cơn mưa dầm miền Trung, được ngồi xì xụp bên tô bún mắm, cảm nhận vị cay nồng xộc lên sống mũi, bạn sẽ hiểu vì sao người ta lại "phải lòng" dải đất này đến thế.

• 8 nhà hàng hải sản ngon nhất thế giới: Những góc nhìn độc đáo về hải sản
• Mùa dâu tằm đang đến và đây là cách ngâm dâu tằm cất ngăn mát uống dần
• Năm nay đi biển nhất định phải chọn Quy Nhơn mà food tour, ở đây nhiều món ngon chẳng kém Huế hay Hải Phòng

• cùng chủ đề
• cùng địa danh
• bình luận